Cum poate fi îmbunătățită stabilitatea de depozitare a pastei de tomate duble concentrate prin tratamentul cu presiune ultra-ridicată în timpul procesării?

1. Inhibă activitatea enzimei
Tratamentul UHP poate inhiba eficient activitatea enzimelor legate de modificările calității pastei de tomate, cum ar fi peroxidaza (POD) și pectina metilesterază (PME). Aceste enzime vor face ca culoarea, vâscozitatea și valoarea nutritivă a pastei de tomate să scadă în timpul depozitării.

2. Îmbunătățiți capacitatea antioxidantă
Tratamentul UHP poate îmbunătăți conținutul și activitatea substanțelor antioxidante în pasta de tomate, cum ar fi licopen.

3. Extindeți durata de valabilitate
Tratamentul UHP poate prelungi semnificativ durata de valabilitate a pastă de roșii . De exemplu, indicatorii microbieni ai pastei de tomate tratate cu UHP îndeplinesc standardele de siguranță în timpul depozitării, iar calitatea senzorială rămâne bună. În plus, în comparație cu alte metode de sterilizare non-termice, tratamentul UHP are un efect mai mic asupra aromei și texturii pastei de tomate și își poate menține mai bine calitatea inițială.

4. Reduceți pierderea de suc
Tratamentul UHP poate reduce eficient pierderea de suc de pastă de tomate în timpul depozitării. De exemplu, studiile au arătat că tratamentul UHP poate inhiba denaturarea miozinei a proteinei principale la locul de retenție a apei în pasta de tomate, reducând astfel rata de pierdere a sucului.

5. Îmbunătățirea indicatorilor fizici
Tratamentul UHP are un efect pozitiv asupra indicatorilor fizici ai pastei de tomate (cum ar fi valoarea L, o valoare și valoarea b*). Studiile au descoperit că culoarea pastei de tomate tratate cu UHP este mai strălucitoare și acești indicatori se schimbă mai puțin în timpul depozitării.

6. Reduceți contaminarea microbiană
Tratamentul UHP poate reduce semnificativ numărul de microorganisme în pasta de tomate, inclusiv mucegaiuri și drojdii. De exemplu, numărul total de colonii de pastă de tomate tratată la 400 MPa și 25 ° C timp de 20 de minute poate fi redus la mai puțin de 100 CFU/ml, atingând nivelul de sterilitate comercială.

7. Mențineți nutrienți
Tratamentul UHP are un efect protector asupra nutrienților, cum ar fi fenolii totali și vitamina C în pasta de tomate. Studiile au arătat că tratamentul UHP poate reduce degradarea acestor ingrediente, menținând astfel valoarea nutrițională a pastei de tomate.