Piure de roșii vs pastă de roșii: care este diferența?

Fundamentalul diferența dintre piure de roșii și pasta de tomate este concentrația solidelor de tomate. Piureul de roșii este un produs moderat gătit și strecurat, cu un conținut de solide de roșii care variază de obicei de la 8% până la 24% , oferindu-i o consistenta turnabila, asemanatoare unui sos. Pasta de tomate este gătită mult mai mult și redusă la o concentrație mult mai densă, cu un conținut de solide de roșii de 24% sau mai mult , cel mai frecvent 28% până la 30% pentru pasta cu dublu concentrat, rezultând un produs gros, tartinabil, care oferă o aromă intensă de roșii. Conform standardelor alimentare internaționale Codex Alimentarius, această distincție în conținutul de solide solubile - măsurabile ca grade Brix - este granița recunoscută legal între cele două produse. Înțelegând asta diferența dintre piure de roșii și tomato paste este esențială pentru bucătari deoarece nu sunt interschimbabile în rețete fără a ajusta atât conținutul de lichid, cât și intensitatea aromei.

Cum se prepară diferit piureul de roșii și pasta de tomate

Procesul de producție pentru ambele produse începe identic - roșiile coapte sunt spălate, zdrobite și strecurate pentru a îndepărta semințele și coaja - dar apoi diverge dramatic în faza de gătire și evaporare, care determină concentrația și consistența finală. Pentru a face piure de roșii, pulpa de roșii strecurată este încălzită și gătită suficient de mult pentru a evapora o parte din conținutul de apă, atingând un nivel de solide solubile de aproximativ 8 până la 12 grade Brix pentru un piure standard. Timpul de gătire este relativ scurt, iar produsul rezultat păstrează o aromă strălucitoare, proaspătă de roșii și o consistență asemănătoare cu un sos subțire. Pentru a face pasta de tomate, aceeași pulpă strecurată este gătită pentru o perioadă mult mai lungă sub evaporare în vid la presiune redusă, ceea ce permite eliminarea apei la temperaturi mai scăzute, păstrând culoarea și aroma în timp ce se concentrează solidele la 24 până la 32 de grade Brix sau mai mare. Potrivit World Processing Tomato Council, aproximativ 5,5 până la 6,5 kilograme de roșii proaspete trebuie să producă un singur kilogram de pastă de roșii cu dublu concentrat la 28% până la 30% solide, în timp ce piureul de roșii la 10% solide necesită doar aproximativ 1,5 până la 2,0 kilograme de roșii proaspete per kilogram de produs finit. Această diferență de materie primă este motivul principal pentru care pasta de tomate are o aromă mult mai intensă și o concentrație mult mai mare de zahăr natural, acid și umami decât piureul.

Diferențele cheie dintr-o privire: concentrație, consistență și aromă

Tabelul de mai jos oferă o comparație directă, una lângă alta, a piureului de roșii și a pastei de roșii în toate dimensiunile care contează pentru un bucătar care selectează ingredientul potrivit pentru o rețetă.

Înțelegerea gradelor Brix: Măsurarea științifică a concentrației de tomate

Industria alimentară folosește scara Brix, care măsoară procentul de solide solubile - în primul rând zaharuri naturale, acizi organici și componente dizolvate ale peretelui celular - într-o soluție, pentru a defini cu precizie granița dintre piureul de roșii și pasta de tomate. Un grad Brix este egal cu un gram de solide solubile la 100 de grame de produs. Un piure de roșii care măsoară 10 grade Brix conține aproximativ 10% solide de roșii dizolvate și 90% apă, în timp ce o pastă de roșii dublu concentrată la 28 de grade Brix conține 28% solide și 72% apă. Standardul Codex Alimentarius pentru produsele procesate din tomate stabilește că produsele etichetate ca piure de roșii trebuie să aibă un conținut minim de solide solubile de 8%, iar produsele etichetate ca pastă de tomate să aibă minimum 24%. Aceasta nu este o distincție arbitrară; reflectă proprietățile practice de gătit ale fiecărui produs. O pastă de roșii de 28 de grade Brix conține aproximativ de trei ori concentrația de compuși de aromă, zaharuri naturale și aciditate în comparație cu un piure de 10 grade Brix, motiv pentru care rețetele necesită de obicei linguri de pastă, dar căni de piure. Măsurarea Brix este efectuată folosind un refractometru, un instrument optic simplu care măsoară cât de mult se îndoaie un fascicul de lumină când trece printr-o probă lichidă și este standardul de control al calității utilizat în fiecare unitate comercială de procesare a tomatelor din întreaga lume.

Cum să înlocuiți pasta de tomate cu piureul de roșii și viceversa

Piureul de roșii și pasta de roșii pot fi înlocuite unul cu celălalt în rețete, dar înlocuirea necesită ajustarea atât a cantității utilizate, cât și a lichidului total din vas pentru a compensa diferența mare de conținut de apă și intensitatea aromei. Pentru a înlocui piureul de roșii cu pasta de roșii, diluați pasta cu apă într-un raport de aproximativ 1 parte pastă la 2 până la 3 părți apă pentru a aproxima consistența și concentrația aromei unui piure standard. De exemplu, pentru a înlocui o cană de piure de roșii, combinați aproximativ 3 până la 4 linguri de pastă de roșii cu suficientă apă pentru a face o ceașcă, apoi amestecați până la omogenizare. Pentru a înlocui pasta de tomate cu piureul de roșii, piureul trebuie redus prin fierbere ușor într-o tigaie descoperită până când își pierde aproximativ două treimi din volum și se întunecă la culoare, proces care poate dura. 15 până la 25 de minute in functie de continutul de apa initial. O cană de piure de roșii se va reduce la aproximativ 3 până la 4 linguri de concentrat echivalent pastă. Este important de reținut că piureul redus nu va avea exact aceeași adâncime de aromă caramelizată ca pasta de tomate produsă comercial, deoarece procesul industrial de evaporare în vid concentrează roșiile la o temperatură mai scăzută și păstrează mai mult din notele strălucitoare și proaspete de roșii alături de intensitatea savuroasă. În rețetele în care pasta de roșii este necesară în cantități mici - cum ar fi o linguriță sau două adăugate la o tocană sau la fiert pentru a adânci aroma - înlocuirea cu piure redus funcționează bine. În rețetele în care pasta de roșii este baza principală a aromei, cum ar fi anumite sosuri ragù italiene sau tocanite pe bază de roșii din Orientul Mijlociu, pasta comercială oferă un gust distinctiv care este greu de reprodus cu piureul redus de casă.

Aplicații culinare: Când să folosiți fiecare produs

Alegerea dintre piureul de roșii și pasta de roșii dintr-o rețetă este determinată de dacă ingredientul de roșii este destinat să funcționeze ca bază lichidă a preparatului sau ca agent de aromatizare concentrat care creează profunzime fără a adăuga exces de umiditate. Următoarele îndrumări rezumă rolurile tipice ale fiecărui produs în gătit:

• Piure de roșii este alegerea corectă atunci când rețeta are nevoie de o bază de roșii netedă, cu o textură uniformă, care va forma corpul unui sos, supă sau lichid pentru fiert. Este folosit în supa clasică de roșii, sosul marinara, sosul de pizza, shakshuka și ca mediu de gătit pentru chiftele sau legume umplute. Aroma sa ușoară, proaspătă, permite altor ingrediente să strălucească, iar consistența sa înseamnă că poate fi fiert pentru perioade lungi de timp, fără a se pârjoli.
• Pastă de tomate este folosit atunci când o rețetă are nevoie de o aromă intensă de roșii, o culoare roșie intensă și bogăția umami savuroasă care provine din reacțiile de rumenire Maillard care apar în timpul procesului lung de gătire. Se adaugă în mod obișnuit în cantități mici - una până la trei linguri - la tocane, brațe, chili, chifle de carne, sos bolognez și curry. Multe rețete îl instruiesc pe bucătar să sojească pasta de roșii în ulei încins timp de un minut sau două înainte de a adăuga lichide, o tehnică cunoscută sub numele de „înflorire” care caramelizează și mai mult zaharurile și alungă orice gust metalic rezidual din cutie.

Diferențele nutriționale dintre piureul de roșii și pasta de tomate

Deoarece pasta de roșii este o formă concentrată de piure de roșii, oferă mult mai mulți nutrienți, zaharuri naturale și licopen antioxidant pe greutate echivalentă, dar dimensiunea obișnuită a pastei este mult mai mică, ceea ce uniformizează aproximativ contribuția nutrițională într-un fel de mâncare finit. O porție de 100 de grame de pastă de tomate conține aproximativ 16 până la 30 miligrame de licopen , în timp ce aceeași greutate de piure de roșii conține aproximativ 5 până la 10 miligrame . Licopenul, pigmentul carotenoid care conferă roșiilor culoarea roșie, este un antioxidant puternic care a fost studiat pe larg de Institutul Național al Cancerului pentru rolul său potențial în reducerea riscului de cancer de prostată și boli cardiovasculare. În special, procesul de gătire care produce atât piure, cât și pastă crește semnificativ biodisponibilitatea licopenului în comparație cu roșiile crude, deoarece căldura sparge pereții celulelor plantei și transformă licopenul într-o formă trans-izomer mai absorbabilă. O porție de două linguri de pastă de roșii, care cântărește aproximativ 33 de grame, furnizează aproximativ 5 până la 10 miligrame de licopen, comparabil cu cantitatea dintr-o porție de o jumătate de cană de piure de roșii. Conținutul de potasiu urmează același model de concentrație, cu pasta de tomate oferind aproximativ 1.000 până la 1.200 de miligrame la 100 de grame comparativ cu 250 până la 400 de miligrame pentru piure. Cu toate acestea, pasta de roșii conține, de asemenea, de aproximativ trei ori mai mult zahăr natural pe gram, ceea ce este important pentru persoanele care își monitorizează aportul de carbohidrați.

Întrebări frecvente despre piureul și pasta de roșii

Pot îngheța restul de pastă de roșii sau piure de roșii?

Da, ambele produse se îngheață bine. Pasta de roșii poate fi turnată în tăvi pentru cuburi de gheață în porții de mărimea unei linguri, solidă congelată, apoi transferată într-o pungă de congelare pentru depozitare pe termen lung. Fiecare cub este aproximativ o lingură, ceea ce îl face ușor de utilizat în rețetele viitoare fără a dezgheța întreaga cutie. Piureul de roșii poate fi congelat în porții de mărimea unei rețete în recipiente etanșe sau pungi de congelare timp de până la șase luni. Congelarea păstrează în mod eficient aroma și calitatea nutrițională a ambelor produse.

Sosul de roșii este același cu piureul de roșii?

Nu, sosul de roșii din comerț conține de obicei condimente adăugate, cum ar fi sare, zahăr, praf de ceapă, pudră de usturoi și ierburi, în timp ce piureul de roșii este un produs cu un singur ingredient făcut exclusiv din roșii fierte și strecurate. The diferența dintre piure de roșii și tomato paste este concentrarea; diferența dintre piureul de roșii și sosul de roșii este condimentarea. Sosul de roșii este gata de folosit ca topping de paste sau bază de pizza direct din cutie, în timp ce piureul de roșii este o pânză goală care necesită bucătarului să adauge sare, ierburi și alte arome.

Ce este pasta de tomate dublu concentrată?

Pasta de tomate cu dublu concentrat este cel mai comun tip vândut în ambalaje cu amănuntul, cu un conținut de solide de roșii de 28% până la 30% . Termenul „dublu concentrat” se referă la faptul că are aproximativ de două ori concentrația de solide față de piureul de roșii standard. Se produce și pasta cu triplu concentrat, cu solide de peste 32%, dar este mai frecvent utilizată în fabricarea alimentară industrială decât în ​​produsele de vânzare cu amănuntul. Nivelul de concentrat este întotdeauna indicat pe etichetă, fie ca procent de substanță uscată, fie ca valoare Brix.

The diferența dintre piure de roșii și tomato paste în cele din urmă se reduce la conținutul de apă și la intensitatea rezultată a aromei, culorii și nutrienților. Piureul de roșii este un produs ușor concentrat, care se poate turna, care servește drept bază lichidă pentru sosuri și supe, în timp ce pasta de roșii este un produs profund concentrat și gros, care oferă o explozie puternică de bogăție de roșii în cantități mici. Înțelegerea acestei distincții – și știind cum să înlocuiți unul cu celălalt prin ajustarea atât a cantității, cât și a lichidului dintr-o rețetă – permite oricărui bucătar să folosească cu încredere întreaga gamă de produse din roșii din cămară.