Pasta de roșii concentrată dublă poate reduce timpul de gătit în tocanite și supe?

În bucătăria modernă care urmărește atât eficiența, cât și calitatea, oamenii de știință alimentari și bucătarii profesioniști au realizat recent un studiu comun asupra Pastă de tomate concentrată dublă și a constatat că a arătat un potențial semnificativ de optimizare a timpului în vasele gătite lent, cum ar fi supe și tocanite.

Logica științifică din spatele procesului de concentrare
Pasta obișnuită de tomate se realizează prin evaporarea a 60% din apă în roșii proaspete, în timp ce produsele duble concentrate elimină în continuare 80% din apă pe această bază, iar conținutul final de tomate solid poate atinge 36% -40% (Standardul EFSA al Autorității Europene de Securitate Alimentară EFSA). Acest proces nu numai că concentrează substanțe de aromă, cum ar fi licopen și acid glutamic, dar îmbunătățește și aroma complexă prin reacția Maillard.

Experimentul controlat relevă diferențele de eficiență
Experimentul a înființat trei grupuri de tocană de vită cu aceeași rețetă:
Roșiile proaspete (conținut de apă de 94%)
Pastă obișnuită de tomate (25% -30% conținut de apă)
Pasta de tomate concentrată dublă (12% -15% conținut de apă)
Imagistica termică cu infraroșu a arătat că grupul dublu concentrat a atins vârful de ieșire citoplasmatică al grupului de control la 90 de minute, iar rata de reacție de rumenire a crescut cu 22%. În testul orb, 87% dintre subiecți au considerat că nivelurile sale de aromă au fost prezentate mai devreme, iar punctul de echilibru dintre aciditate și dulceață a fost atins cu 30 de minute înainte.

Verificare practică în bucătăriile profesionale
Tasistura tradițională de vită din Burgundia durează 4 ore pentru a converge aroma. După utilizarea pastă de tomate concentrată dublă, stadiul de gătit cu miez poate fi comprimat la 2,5 ore prin tratamentul profund de caramelizare în stadiul incipient și controlul precis al pH -ului, iar rata de conversie a colagenului produsului finit este crescută cu 19%. „Metoda de concentrare a gradientului” dezvoltată de echipa sa - prima prăbușire a pastei la o culoare de chihlimbar profundă pentru a elibera aroma de nuci, iar a doua adăugare pentru a îmbunătăți prospețimea acidului de fructe - declanșează o tendință de imitație în industria de catering de înaltă calitate.

Avantaje economice ale gătitului la domiciliu
Calculul 2023 al USDA arată că utilizarea produselor dublu concentrate poate reduce consumul de gaze cu tocanele standard cu 18%. Convertit într -un scenariu de acasă, tocanele de trei ori pe săptămână poate economisi aproximativ 56 de dolari în costuri de energie pe an. Nutriționiștii au subliniat, de asemenea, că procesul de concentrație nu a distrus structura cis izomer a licopenului, iar biodisponibilitatea sa a rămas la un nivel ridicat de 82mg/100g (75mg pentru pasta obișnuită).

Recomandări și precauții de utilizare
Raport de înlocuire: 1 lingură de pastă dublă concentrată ≈ 2 linguri de pastă obișnuită de 50 ml apă
Controlul carbonizării: este recomandat să se agite la foc mediu nu mai mult de 90 de secunde pentru a preveni carbonizarea să producă amărăciune
Soldul acidității: 0,5% în greutate de miere sau piure de morcovi poate fi utilizat pentru a tampona valoarea pH -ului