Care este diferența dintre pasta de tomate dublă concentrată și piureul de roșii?

În domeniul gătitului, selecția produselor de tomate afectează în mod direct nivelul de aromă și textura vaselor. Confuzii comune în bucătăriile de casă și bucătăriile profesionale - „Care este diferența dintre Pastă de roșii concentrată dublă Și piure de tomate? "

1. Procesul de producție: Concentrația multiplă determină diferența de bază
Conform „Standardului de produse de tomate procesate” (ETP 2023), pasta de tomate concentrată dublă trebuie să sufere un proces dublu de evaporare: după ce roșiile proaspete sunt zdrobite și preîncălzite, 50% din apă este mai întâi îndepărtată prin concentrație de vid pentru a forma o pastă de bază, iar 25% -30% din apă este eliminat în continuare prin evaporare secundară de temperatură joasă. Conținutul solid final al produsului finit este de 28%-32%, iar 6-8 kg de roșii proaspete sunt necesare pe kilogram.
Purée folosește un singur proces de pasteurizare: pulpa de tomate decojită și însămânțată este mecanică măcinată și conserve direct. Calitatea este stabilizată doar prin tratamentul termic, iar conținutul solid este menținut la 8%-12%, aproape de textura naturală a roșiilor proaspete.

2. Comparația caracteristicilor ingredientelor
Intensitatea aromei
Procesul de concentrație dublă crește concentrația de licopen la 2,3 ori mai mare decât cea a pastei obișnuite (baza de date FDNS USDA) și formează o aromă unică de caramelizare a reacției Menard. În comparație, piureul de tomate păstrează mai mult din gustul acru de tomate proaspete.
Densitatea nutrienților
Procesul de concentrație îmbunătățește considerabil biodisponibilitatea β-carotenului (crescut cu 210%) și potasiu (raportul de concentrație 1: 4,7), dar rata de pierdere a vitaminei C din cauza sensibilității la căldură este de 65%. Puree de tomate păstrează mai mult de 90% din vitaminele solubile în apă.
Performanță de textură
Pasta dublă concentrată este gelatinoasă maro roșiatică închisă și plastic foarte; Puree de tomate este o suspensie extrem de fluidă care conține fibre de pulpă vizibile.

3. Ghidul scenariului de aplicații profesionale
Aceste două ingrediente nu se pot înlocui niciodată reciproc - sunt în esență două medii de condiment complet diferite.
Valoarea de bază a pastei de tomate concentrate dublu
Fondator de aromă: 0,5 lingurițe pot oferi o aromă de bază profundă pentru tocană de 1L (substanțele aromatice solubile în grăsimi sunt stimulate după ce se prăjește în uleiul fierbinte)
Regulator de textură: Înlocuiți făina pentru îngroșarea vaselor cu apă joasă, cum ar fi ciorba rece spaniolă și tagina marocană
Îmbunătățitor de culoare: cu 50% mai puțin decât pasta obișnuită pentru a obține aceeași saturație de culoare
Poziționarea funcțională a pastei de tomate
Construiți rapid o bază lichidă (cum ar fi sosul de pizza, supă de fructe de mare)
Salată de roșii siciliene care trebuie să păstreze textura granulară a pulpei
Vase de ou gătite într -un timp scurt (evitați gustul amar al pasta concentrată)

4. Alegerea economică și durabilă
Datele experimentale arată că utilizarea pastei duble concentrate pentru a face sos de paste standard 1L poate reduce 38% din pierderea materialelor de ambalare și 27% din emisiile de carbon de transport în comparație cu pasta de tomate. După deschidere, utilizatorii de acasă îl pot îngheța în cuburi de gheață din silicon pentru a menține aroma activă timp de 18 luni.