Cum să diluați în mod corespunzător pasta de roșii concentrată dublă pentru gătit?

În bucătăriile restaurantelor Michelin și pe bancul de lucru al experților de gătit la domiciliu, Pastă de tomate concentrată dublă a ocupat întotdeauna o poziție misterioasă și importantă. Această pastă roșie, care a fost deshidratată și concentrată de două ori, are un conținut de licopen pe unitatea de volum de 2,5 ori mai mare decât pasta obișnuită, iar o concentrație de glutamat de sodiu cu o uimitoare 7,8 mg/g - în spatele acestor numere se află cheia pentru realizarea aromei clasice de tomate și implică, de asemenea, o capcană care face ca nenumărate vase să eșueze.
1. Decodarea concentrației: crăparea codului matematic al pastei de tomate concentrate
În manualul de standardizare al restaurantului Michelin de două stele L'Arpege, fiecare cutia de 200 g de pastă de tomate concentrată dublă este strict stipulată pentru a corespunde 480 ml de bulion. Acest număr aparent simplu se bazează de fapt pe o ecuație riguroasă de concentrare:
Factor de diluare = Concentrația țintă / concentrația inițială
Când trebuie să restabilim pasta dublă concentrată (concentrația 2x) la concentrația standard (1x), conform legii conservării volumului:
Volumul de diluare = Volumul original al pastei × (2-1) = volumul original de pastă
Aceasta înseamnă că trebuie adăugată o parte din lichid la fiecare parte din pasta de tomate pentru a ajunge la concentrația standard. Cu toate acestea, bucătarii profesioniști vor introduce un factor de ajustare variabilă a aromelor (FTA) pe baza acestui lucru, și va regla fin în intervalul de ± 20% în funcție de nevoile vasului. De exemplu, atunci când faceți paella spaniolă, 10% din lichid pot fi reduse pentru a menține consistența.
2. Metoda de diluare a preciziei la nivel de laborator
Întotdeauna există trei picături gradate pe blatul de bucătărie al El Celler de Can Roca, un restaurant Michelin de trei stele:
Tub de control al temperaturii: preîncălziți lichidul la 52-60 ℃ (cea mai bună temperatură de dizolvare pentru stimularea licopenului)
Tub de amestecare absolvent: Utilizați o metodă de injecție de apă în trei etape (30% 50% 20%) pentru a asigura emulsionarea completă
Tubul de detectare a vâscozității: judecați concentrația observând viteza de atârnare a peretelui înclinând 45 ° (debitul ideal este de 2cm/secundă)
Operația la domiciliu poate fi simplificată după cum urmează:
Măsurați volumul de pastă de tomate și pregătiți o cantitate egală de 60 ℃ Apă caldă
Mai întâi turnați 30% apă caldă și amestecați cu o spatulă de silicon pentru a emulsiona
Adăugați apa rămasă de două ori, amestecând timp de 30 de secunde de fiecare dată pentru a forma un coloid stabil stabil
3. Tehnologia de pre-activare a reacției Maillard
Experimentele de la Institutul de Științe Culinare din New York arată că doar 23% din substanțele aromatice ale pastei de tomate diluate neretratate sunt eliberate în timpul tocanei, în timp ce proba cu stimulare termică corectă poate fi crescută la 89%. Pașii cheie sunt:
Pre-prăbușire în ulei fierbinte într-o tigaie rece: Amestecați-vă în ulei de măsline la 120-140 ℃ timp de 90 de secunde până când apar pe margini inele de caramel maro auriu pe margini
Tehnica de neutralizare a acidului: presărați o cantitate mică de bicarbonat de sodiu (0,3 g la 100 g paste) pentru a crește valoarea pH -ului de la 4,3 la 5,1 pentru a elimina gustul acru ascuțit
Blocarea aromelor: turnați lichid fierbinte imediat în vârful reacției Maillard (când apare aroma de nuci) pentru a încheia reacția
Iv. Planul de aplicare a bucătăriei moleculare
Tip de gătit Diluție Ratio Selecție lichid Emulsionant
Sos de paste 1: 1.2 bulion de bulion de vită cu unt de vin roșu de vin roșu
Stew North African 1: 0,8 HAISSA SAUS SAUC SAUS HUMMUS
Supa de tăiței chinezi 1: 1,5 Amidon de apă de ciorbă de găină veche
Sos cald mexican 1: 1 Extract de chili afumat Ulei de avocado
Bucătarul restaurantului de trei stele din Tokyo, Narisawa, a creat „pasta de tomate de gheață” originală: pasta diluată este injectată în oala de picurare de gheață și amestecată cu extract rece de la Kelp la un ritm de 3 picături pe minut pentru a crea o esență de tomate transparentă subversivă.
5. Timpul de control variabil al controlului
Datele experimentale arată că pasta de tomate diluată va avea o atenuare evidentă a aromelor într -un mediu de 4 ° C:
Prima oră: 9% pierdere de glutamat gratuit
A 6 -a oră: 23% Oxidarea carotenoizilor
24 de oră: intensitatea generală a aromei scade la 68% din valoarea inițială
Se recomandă utilizarea „tehnicii de îngheț instantanee” în bucătăria moleculară: injectați pasta diluată în tava de gheață din silicon, pulverizați suprafața cu o peliculă antioxidantă cu ulei de măsline și o congelați la -18 ° C. Când folosiți, luați blocul înghețat direct și dezghețați -l cu exactitate într -o baie de apă de 65 ° C, iar rata de retenție a aromelor poate atinge 94%.