Ghid pentru aplicarea eficientă a pastei de roșii concentrate dublu în tocanite

Pastă de tomate concentrată dublă a devenit o „armă secretă” pentru bucătarii profesioniști pentru a îmbunătăți calitatea tocanei datorită aromei bogate și a proprietăților sale eficiente de colorare și îngroșare. Conținutul său de licopen este de 2,5 ori mai mare decât pasta obișnuită de tomate, iar intensitatea aromei pe unitatea de volum poate ajunge de 3 ori mai mare decât a produselor obișnuite.
1. Procesul de pretratare: Pasta de tomate care se prăjește cu ulei este un pas cheie pentru a-și dezlănțui potențialul. Se recomandă utilizarea uleiului de măsline sau a grăsimilor animale și a se amesteca la o temperatură medie-mică de 120-140 ℃ timp de 3-5 minute. Acest proces poate forma un complex solubil în grăsimi între licopen și ulei, poate crește biodisponibilitatea cu 40%și poate produce mai mult de 30 de substanțe aromatice volatile.
Controlul caramelizării: Când apare un film maro auriu pe partea de jos a oalei (numit profesional Fond), adăugați imediat o cantitate mică de lichid (apă/bulion) pentru a deglaze. Substanțele de aromă complexe formate în acest moment pot spori adâncimea tocană. Datele experimentale arată că această etapă poate crește conținutul glutamatului umami cu 18%.
2. Dozarea precisă și formula de diluare
Model de conversie a concentrării:
Dozare obișnuită de pastă de tomate × 0,5 = Doză de concentrat dublu Compensare egală de lichid
Exemplu: Formula originală necesită 30g de pastă de tomate obișnuită, care este înlocuită cu 15 g dublu concentrat de 15 ml de apă
Metoda de adăugare a gradientului:
Strat de bază: 60% din suma totală este adăugată în etapa inițială
Strat de corecție: 40% se adaugă cu 20 de minute înainte de sfârșitul tocanei. Această metodă nu numai că poate asigura baza de aromă, dar, de asemenea, evită dezechilibrul de acruțețe cauzat de tocanele pe termen lung. Testele senzoriale au arătat că stratul de aromă poate fi îmbunătățit cu 27%.
3. Ecuația echilibrului acid-bază
Valoarea pH-ului a pastei de tomate concentrate dublu este de aproximativ 3,9-4,2 și trebuie stabilit un sistem tampon cu baze acid-bază:
Neutralizarea carbohidraților: adăugați 2-3g zaharoză/miere la 100 g pastă de tomate pentru a reduce acțiunea fără a crește dulceața
Buffer cremă: adăugați 20% cremă proaspătă sau 5% iaurt fără zahăr pentru a crește valoarea pH-ului în zona confortabilă de 4,5-5,0
Sinergie Umami: extract de drojdie 0,1% sau 1% pudră de brânză parmezană, sporiți rotunjirea generală a aromei prin 5-nucleotide
4. Tehnologia de control al texturii
Sistem compozit cu amidon:
Atede cu legume rădăcină (morcovi/cartofi), amiloza eliberată poate forma un gel stabil cu pectină de tomate
Adăugarea de 0,5% amidon de manioc sau 0,3% gumă Xanthan poate construi o structură de structură pseudoplastică la temperatură ridicată la temperatură, au arătat că această metodă îmbunătățește lipsa sosului cu 35% și stabilitatea texturii după răcire cu 50%
V. Soluție de adaptare a echipamentelor
Mediul de aragaz sub presiune: Reduceți cantitatea cu 20%, controlați timpul la 8-10 minute și evitați hidroliza și amărăciunea excesivă
Mediu de aragaz lent: sigilați și agitați-vă în etapa inițială și apoi transferați și adăugați 5% lichid la fiecare 2 ore în etapa ulterioară
Aplicație aragaz de inducție: Mențineți intervalul de alimentare de 800-1000W și utilizați o spatulă de silicon pentru a răzui partea de jos și amestecați la fiecare 15 minute