De ce este mai potrivită pasta de roșii concentrată dublă pentru a face sos de pizza?

În atelierul tradițional de pizza din Napoli, Italia, bucătarii scot întotdeauna cutii de metal etichetate „concentrato doppio” din adâncurile dulapului. Acest Pastă de tomate concentrată dublă nu este doar esența dietei mediteraneene, ci și cheia gustului pentru a obține sos de pizza de calitate profesională. Prin analiza modernă a tehnologiei alimentare, am constatat că avantajele sale unice provin din echilibrul perfect de trei dimensiuni.

1. Creșterea geometrică a densității aromelor
Pasta obișnuită de tomate suferă 6-8 ore de concentrație termică, în timp ce procesul de concentrare dublă durează mai mult de 12 ore, iar conținutul de apă este controlat precis sub 28% prin tehnologia de evaporare a temperaturii scăzute în vid. Această concentrație profundă face ca concentrația de licopen să ajungă la 140mg/100g, care este cu 120% mai mare decât produsele convenționale, echivalent cu condensarea a 30 kg de roșii proaspete în 1 kg de pastă.
În pregătirea sosului de pizza, această proprietate de înaltă densitate arată avantaje unice:
Evitarea revărsării umidității în timpul coacerii la temperaturi ridicate, ceea ce face ca aluatul să se înmoaie
Conținutul de glutamat de substanță umami atinge 1,2 g/100g, ceea ce este de 15 ori mai mare decât roșiile proaspete
Carotenoizii polimerizează pentru a forma compuși aromatici cu ester mai complex
Ii. Transformarea aromei aduse de stabilitate termică
Analiza spectrului termic de laborator arată că pasta de tomate concentrată dublă rămâne stabilă la o temperatură ridicată de 220 ℃. Atunci când întâlnești temperatura ridicată instantanee a cuptorului cuptorului de piatră, zaharurile și aminoacizii săi pot declanșa eficient reacția Menard pentru a genera 23 de substanțe aromatice, cum ar fi pirazine și furanone. Această caracteristică o face deosebit de potrivită pentru pizza din Napoli coapte la un timp scurt și la temperaturi ridicate.
Datele experimentale comparative arată:
Indicatori pastă obișnuită de tomate pastă concentrată dublă
Rata de retenție a acidității după coacere 68% 92%
Generarea de substanțe aromatice 0,8 mg/g 2,1 mg/g
Stabilitatea culorii ΔE = 4,2 ΔE = 1,7
Iii. Avantajele amestecării precise și controlabile
Bucătăriile profesionale acordă mai multă atenție controlabilității produselor. Valoarea Brix a pastei duble concentrate atinge 32 ° ± 1, care este de 1,8 ori mai mare decât a produselor convenționale. Acest parametru standardizat permite bucătarilor să calculeze cu exactitate suma care trebuie adăugată. Prin reglarea raportului dintre apa redusă (recomandat 1: 3), puteți pregăti o bază de sos gros, potrivită pentru pizza groasă americană sau un sos ușor potrivit pentru pizza subțire italiană.
Folosind pasta concentrată dublă ca bază (doza recomandată 8-10%)
Adăugați ulei de măsline virgin în loturi pentru emulsionare
Eliberarea susținută de temperatură scăzută a ingredientelor de ulei esențial de vanilie
În cele din urmă, folosiți cristale de sare de mare pentru a regla echilibrul presiunii osmotice
În domeniul ingineriei alimentare, procesul de concentrare dublă creează nu numai o simplă creștere a concentrației, ci și o reconstrucție a matricei de aromă de tomate. Când acest purtător de umami extrem de condensat îndeplinește temperatura ridicată instantanee a pizza, sub efectele duale ale reacției Maillard și ale caramelizării, în sfârșit prezintă un echilibru dulce și acru distinct și un gust profund.